Risoto de Espargos

Receita de: Daniele Navarria, Chefe de Cozinha, O chapéu do doce amor

Serve 2 porções

Ingredientes

• 100 g de arroz carnaroli (½ xícara)
• 80 g de aspargos verdes (¾ xícara, picados)
• 40 g de aspargos brancos (⅓ xícara, picados)
• 20 g de chalota (2 colheres de sopa, finamente picada)
• 500 ml de caldo de legumes (2 xícaras)
• 150 g de fondue de robiola (⅔ xícara)
• 30 g de Parmigiano Reggiano ralado (⅓ xícara)
• 30 g de manteiga fria (2 colheres de sopa)
• 15 g de avelãs torradas (2 colheres de sopa picadas)
• Azeite
• Sal, a gosto

Método

• Prepare os aspargos aparando os dois tipos de aspargos.
• Descasque os aspargos brancos (importantes para a maciez).
  Corte em pedaços de 1–2 cm, mantendo as pontas separadas.
  Escalde todos os pedaços em água fervente com sal por 1 a 2 minutos e depois coloque-os em banho de água gelada. Reserve.
• Mantenha alguns dos aspargos crus para fazer um “carpaccio” de aspargos no final.
• Em uma panela, aqueça um fio de azeite em fogo médio.
• Adicione a chalota e cozinhe delicadamente até ficar macia e translúcida (sem cor).
• Assim que as chalotas esfriarem, adicione os aspargos verdes escaldados. Depois deixe ferver e adicione um pouco de caldo de legumes. Cozinhe até o caldo de legumes secar.
• Coloque os aspargos verdes no liquidificador e faça um purê homogêneo, depois de pronto mantenha em banho-maria.
• Fatie o mais fino possível os aspargos crus, se você tiver uma mandolina, pode ser muito útil e temperar com sal, pimenta e azeite
• Em uma panela, adicione o arroz carnaroli e toste por cerca de 1 a 2 minutos, mexendo, até ficar ligeiramente translúcido nas bordas.
• Comece adicionando caldo de legumes quente, uma concha de cada vez.
• Mexa regularmente, permitindo que cada adição seja absorvida antes de adicionar mais.
• Continue assim por cerca de 14 a 16 minutos.
• Por volta da marca dos 10 minutos, acrescente os aspargos (primeiro os caules, as pontas no final).
• Continue cozinhando até que o arroz fique al dente e cremoso.
• Retire do fogo. Em seguida, misture o fondue de robiola, a manteiga, o aspargo verde puro e o parmigiano reggiano ralado.
• Misture até ficar brilhante e emulsionado. Ajuste com um pouco de caldo, se necessário.

Chapeamento

• Coloque em tigelas.
• Regue um pouco de azeite (a gosto).
• Finalize com avelãs torradas picadas.
• E por cima um “carpaccio” de aspargos.